Pour désactiver les connexions internet, ou du moins choisir le type de connexion, il faut ouvrir l'application Web, aller dans Options - Paramètres - Général - Points d'accès, et là choisir [Toujours demander]. Ainsi lors d'une connexion internet, tu pourras choisir un point d'accès Wifi, y compris pour les autres applications que Web qui accèdent à Internet.
Sans faire cette modification, la connexion par défaut est en principe celle définie par l'opérateur.
Par contre pour le 1er point, n'étant pas expert, je ne peux pas vraiment t'aider,